FitFatFyren fermenterer

september 11, 2017 2 Af Kristian Jørgensen

NU stikker det af for fitfat-fyren. Vel hjemme igen fra ferie har jeg tænkt mig at teste noget jeg altid har holdt af, nemlig kimchi. Kimchi er fermenteret kål med masser af chili. Det er den sydkoreanske pendant til sauerkraut og jeg har faktisk en del erfaring med denne specielle spise, både gennem venskaber med koreanere og fra en helt unik rejse i arbejdsøjemed til Sydkorea.

Bakterierne i dit tarmsystem har en vigtig opgave

Vores krop er genial. Nogen gange for genial. Hvis du har set filmen ‘Supersize Me’ så bemærk hvordan hovedpersonen, der har udfordret sig selv til at spise junkfood i en måned, over de første dage rent faktisk kaster op, når han spiser junk, og senere får det godt når han spiser junk.
Vores tarmflora arbejder med at nedbryde og fordøje mad og udskille vigtige næringsstoffer til vores system, og her spiller de bakterier der er i tarmsystemet en vigtig rolle.
Når man kun udsætter sit system for én type fødevarer vil kroppen omstille sig til at acceptere dét til normen. Dvs. når man i flere dage spiser junk kalibrerer tarmfloraen sig efter dét upåagtet det ikke er optimalt. Konsekvenserne er ikke gode, men kroppen tror det er dét den skal vænne sig til. Det kan give en masse sygdomme og også konstant hvede/gluten påvirkning kan give rigtig store tarmproblemer. Faktisk kan man udvaske de vigtige bakterier i tarmfloraen, så man bliver alvorligt syg. SÅ får man nogle mælkesyrebakterier som kosttilskud og kan prøve at genoprette, men igen er den bedste måde jo at putte de rigtige ting i tarmen (dét lød forkert) gennem kosten. I helt langt ude tilfælde er det faktisk muligt at få indført tarmflora fra en person med sund tarmflora. Jeps – man henter lige lidt tarm indhold fra én person og indfører den i den andens… tarm!!! Jeg tænker lige jeg kommer med et alternativ før det når så vidt 🙂

Derfor er rådden kål en god idé

Når du omstiller din krop til at spise rigtig mad kan du mærke en kæmpe forskel i energi, vægt, humør osv., men vil du svinge den helt op, så giver du lige din tarmflora et kick ved at spise fermenterede fødevarer. Vi har faktisk tilgang til mange fødevarer der i princippet kan kategoriseres som fermenterede… kaffe, vin, yoghurt, peperoni… men jeg har et rigtig godt forhold til den koreanske kimchi. Og dét kimchi kan er at tilføre tarmfloraen en masse bakterier, der kan arbejde for at få systemet til at arbejde optimalt med de ting vi smider ind, og faktisk forhindre betændelsestilstande der opstår når vi spiser alt andet end rigtige fødevarer.
Jeg hørte i en podcast (og det er IKKE noget man skal teste trods alt) at man kan inficere kimchi med salmonella og i løbet af kort tid vil salmonellaen være nedbrudt og ikke-eksisterende. Dét kommer jeg ikke til at teste, men det giver en idé om hvad fermentering kan gøre for din krop.

Kimchi, Korea og Kimchikøleskabe

Første gang jeg smagte kimchi var til et arrangement i taekwondoklubben som jeg var formand for i 8 år. Jeg havde en god ven, der var adopteret fra Sydkorea og som var dybt engageret i sit fødelands kultur, ikke kun taekwondo, men også mad. Han lavede fantastisk koreansk mad, både udfordrende og spot-on superlækkert. Kimchi var midt i mellem. Det var et spøjst tilbehør, slatten, slasket kina-kål der var mega-stærkt krydret med chili.
Da jeg i forbindelse med arbejde skulle filme i Sydkorea oplevede jeg det Sydkoreanske køkken og fik en masse fantastiske madoplevelser, hvor kimchi var med overalt. Hver morgen lavede jeg omelet med masser af grøntsager, og tog altid en god portion kimchi ved siden af… så var man vågen og igang.
Under et besøg hos Samsungs hovedkvarter (Sam betyder 3 og Sung betyder stjerner, så Samsung = Tre-stjerner) fik vi set produkter vi aldrig ser i vesten, og et rigtig stort marked i Sydkorea er… kimchi-køleskabe. Kimchi er en så stor del af det koreanske køkken at alle har det, og der er ligeså mange varianter som der er husmødre.
I gamle dage lod man kålen fermentere med chili i lerkrukker man gravede ned i haven. I dag er de specielle kimchi-køleskabe lavet så man kan opbevare sine kimchi-produkter, alt efter hvor de er i processen. Kimchi skal nemlig have lov til at gære eller fermentere ved en ikke for lav/køleskabstemperatur og kan siden hen holde i lang tid køligere.

How to do kimchi fast and easy

Trods min kimchi-kærlighed har jeg aldrig prøvet at lave det selv, før i dag. En af de gode bi-virkninger ved at spise rigtig mad er, som vist nok nævnt en del, et noget højere energi-niveau. Så efter første dag på arbejde efter ferie kom jeg hjem og tænkte ‘nu er det nu’, så købte jeg ind til kimchi. Et stort kinakål, en pose revne gulerødder (så doven var jeg alligevel), radiser (tog almindelige i stedet for en kæmpe kinaradise), hvidløg, rødløg, forårsløg, ingefær, gurkemeje-rod, æble og chilipulver. Faktisk fandt jeg ikke lige chilipulver, men havde en masse knust chili, så det var dét jeg gik med denne gang.
Snit kinakål, løg, forårsløg, radiser og bland det med revne gulerødder og 2 spiseskefulde salt (rigtig salt, havsalt, bjergsalt, flagesalt). Massér det så salten begynder at trække væske ud. Stil en tallerken med vægt ovenpå blandingen og lad det smide væske en times tid.
Imens laver man en chilipasta ved at blende et æble, ingefær og gurkemeje-rod, hvidløg og masser af chilipulver eller knust chili.
Smag på det – jeg gav min datter Sofia og hendes ven Magnus en challenge, som de bed på med det samme og fortrød med det samme 🙂
Efter en time væltede jeg chilipastaen ud over kålblandingen og mixede godt, og nu står det i en plastikbøtte med tætsluttende låg på køkkenbordet ved stuetemperatur.
Der er forskellige meninger om hvornår den er klar, og man kan spise den og opbevare den i køleskabet, men jeg tror bare jeg tester efter 48 timer og ser hvad der sker 🙂